Syndrome « du restaurant chinois » : le glutamate est-il vraiment dangereux pour la santé ?

Particulièrement utilisé dans la cuisine asiatique, le glutamate est parfois décrié pour ses effets délétères supposés sur la santé. À tort ou à raison ? Décryptage.

Qu'est-ce que le glutamate ou monoglutamate de sodium (MGS) ?

Le monoglutamate de sodium (MGS), ou glutamate de sodium, est un acide aminé non essentiel naturellement présent dans de nombreux aliments et synthétisé par notre organisme. Dans notre corps, il joue un rôle clé dans le métabolisme des protéines et dans le fonctionnement du système nerveux central. 
Le glutamate est naturellement présent dans des aliments tels que tomates mûres, parmesan vieilli, anchois, pâtes miso, algues, champignons shiitake, charcuteries... Leur forte teneur en glutamate permet à ces aliments d’enrichir naturellement le goût des autres ingrédients. C’est d’ailleurs une qualité que les cuisiniers utilisent depuis des siècles.
En 1908, le chimiste japonais Kikunae Ikeda identifie que le glutamate est responsable d'un cinquième goût distinct du salé, du sucré, de l'acide et de l'amer : l'umami. Il brevète alors dans la foulée un procédé d'extraction du glutamate à partir d’algues pour le stabiliser en poudre. Et c’est ainsi que le monoglutamate de sodium tel qu'on le connaît aujourd'hui est né.
Sous sa forme d'additif alimentaire industriel, le MGS est produit par fermentation de sucres naturels issus de la canne à sucre ou de la betterave.

Comment est utilisé le monoglutamate en cuisine ?

Le monoglutamate de sodium est un exhausteur de goût, c’est-à-dire qu’il amplifie la saveur des aliments, en particulier celle de la viande, de la volaille, des fruits de mer et des légumes.
Il est utilisé essentiellement sous deux formes :  

• En cuisine traditionnelle asiatique : directement sous forme de poudre blanche pour assaisonner les plats, les soupes et les sauces.
• Dans l'industrie agroalimentaire : incorporé dans les mélanges pour soupes, les sauces prêtes à l'emploi, les snacks salés, les bouillons-cubes, les nouilles instantanées et les plats préparés. Ainsi, il renforce les saveurs et permet de réduire la teneur en sel.

Attention à la lecture des étiquettes ! Le glutamate peut figurer sous différents noms sur les listes d'ingrédients : extrait de levure, levure hydrolysée, levure autolysée, protéines hydrolysées, isolat de protéine de soja, arômes naturels... Il n'est donc pas toujours clairement identifié comme tel.

Hypersensibilité au glutamate de sodium : quels symptômes ?

L'expression « syndrome du restaurant chinois » est à éviter. Elle est considérée comme inexacte et surtout stigmatisante pour les restaurants et la gastronomie asiatique. D’autant plus que la cuisine chinoise n'est pas la seule à utiliser le MGS : de nombreux plats industriels et préparations de la restauration rapide en contiennent également. Les professionnels de santé et les autorités sanitaires utilisent aujourd’hui les termes d'hypersensibilité au glutamate ou de réactions au monoglutamate de sodium.

Les symptômes décrits apparaissent généralement après un repas riche en glutamate ajouté. Ils comprennent :

• Des maux de tête, parfois pulsatiles ;
• Des bouffées de chaleur et rougeurs du visage ;
• Une transpiration excessive ;
• Des nausées, un inconfort digestif ou des crampes abdominales ;
• Une sensation de brûlure ou de pression au niveau de la nuque ou des épaules ;
• Des vertiges ; 
• Une fatigue passagère.

Ces symptômes sont généralement bénins et de courte durée. Ils surviennent surtout après une consommation de glutamate à des doses élevées, essentiellement dans un contexte particulier, par exemple lors du premier repas qui suit une période de jeûne. 
Aucune étude scientifique n'a toutefois mis en évidence une véritable intolérance immunologique au glutamate de sodium à ce jour. Les symptômes observés dans certains cas pourraient être liés à d'autres allergènes présents dans la cuisine asiatique comme les crevettes, les cacahuètes ou le soja.

Quels sont les effets scientifiquement vérifiés du glutamate sur la santé ?

À des doses élevées, des symptômes transitoires ont été observés chez certaines personnes, notamment des maux de tête, une élévation de la tension artérielle et une augmentation du taux d'insuline. Ces observations ont conduit l'Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA) à fixer une dose journalière admissible de 30 mg par kilogramme de poids corporel par jour. Pour les industriels de l'agroalimentaire, la réglementation européenne autorise l'utilisation du monoglutamate de sodium à condition de ne pas dépasser 10 g de glutamate par kilogramme d'aliment.
En outre, le MGS agit aussi de manière à augmenter l'envie de manger : plusieurs études scientifiques suggèrent qu'il peut augmenter l'appétit et favoriser une surconsommation alimentaire, ce qui, en cas de consommation régulière d'aliments ultra-transformés, risque de contribuer au surpoids ou à l’obésité.
En revanche, il n'y a pas de preuve scientifique à ce jour que le glutamate consommé aux doses autorisées puisse provoquer des allergies ou de graves problèmes de santé.

Pour résumer, aux niveaux d'exposition habituels et en association avec une alimentation équilibrée, les scientifiques considèrent aujourd’hui que le monoglutamate de sodium est sans risque pour la santé des consommateurs.